La carne bovina è un alimento fondamentale nella tradizione culinaria italiana e internazionale, apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche, la versatilità in cucina e il valore nutrizionale. La conoscenza dei diversi tagli, delle razze bovine e delle zone di produzione è essenziale per comprendere le differenze di qualità, prezzo e utilizzo gastronomico.
Caratteristiche Organolettiche dei Tagli di Carne
Le caratteristiche organolettiche della carne bovina, ovvero l’insieme di proprietà percepibili dai sensi come sapore, aroma, consistenza e succosità, variano significativamente in base al taglio, alla razza dell’animale e al metodo di allevamento. I tagli più pregiati, generalmente provenienti dal quarto posteriore dell’animale, sono noti per la loro tenerezza e sapore delicato. Ad esempio, la lombata e il filetto sono particolarmente apprezzati per la loro consistenza morbida e il gusto raffinato.
I tagli di seconda categoria, come il girello di coscia, offrono un equilibrio tra tenerezza e sapore, risultando versatili in cucina. I tagli di terza categoria, provenienti da zone come il collo e l’addome, sono più ricchi di tessuto connettivo e grasso, conferendo un sapore più intenso ma richiedendo cotture prolungate per esaltarne le qualità.
Zone di Produzione e Tipologie di Bestiame
L’Italia vanta una ricca tradizione nella produzione di carne bovina, con diverse razze autoctone allevate in specifiche regioni. Ad esempio, la Chianina, originaria della Toscana, è nota per la sua carne magra e saporita, ideale per la famosa bistecca alla fiorentina. La Piemontese, allevata principalmente in Piemonte, produce una carne tenera e gustosa, apprezzata per la sua versatilità in cucina.
A livello internazionale, razze come l’Angus, originaria della Scozia, e la Wagyu, giapponese, sono rinomate per la qualità della loro carne. L’Angus è celebre per la sua marezzatura e sapore ricco, mentre la Wagyu è famosa per l’elevato contenuto di grasso intramuscolare, che conferisce una straordinaria tenerezza e un gusto unico.
Classificazione dei Tagli: Pregiati e Meno Pregiati
La classificazione dei tagli di carne bovina si basa su criteri come la posizione anatomica, la quantità di tessuto connettivo e adiposo, e l’utilizzo culinario. I tagli di prima categoria, considerati più pregiati, includono:
- Lombata: situata lungo la schiena, da cui si ricavano bistecche e roast beef.
- Filetto: posto sotto la lombata, è il taglio più tenero, ideale per preparazioni come il filetto alla griglia o al pepe verde.
I tagli di seconda categoria, come il girello di coscia, sono meno costosi ma comunque di buona qualità, adatti per arrosti e brasati. I tagli di terza categoria, come il collo e il geretto, sono più economici e richiedono cotture lente, risultando perfetti per stufati e bolliti.
Costi Attuali di Mercato: Italia e Estero
I prezzi della carne bovina variano in base a fattori come il taglio, la razza, il metodo di allevamento e le dinamiche di domanda e offerta. In Italia, i tagli di prima categoria possono raggiungere prezzi elevati, specialmente se provenienti da razze pregiate o da allevamenti biologici. Ad esempio, il filetto di Chianina può superare i 50 euro al chilogrammo.
A livello internazionale, i prezzi possono differire significativamente. La carne di Wagyu giapponese, ad esempio, è tra le più costose al mondo, con prezzi che possono superare i 200 euro al chilogrammo per i tagli più pregiati. Negli Stati Uniti, il filetto di Angus può variare tra i 60 e i 100 dollari al chilogrammo, a seconda della qualità e della certificazione.
Moda e Tendenza della Griglia: L’Arte del BBQ
Negli ultimi anni, la pratica della cottura alla brace e del barbecue è diventata una vera e propria tendenza a livello globale. La cultura del grilling, tradizionalmente radicata in paesi come gli Stati Uniti, si è diffusa anche in Italia e in Europa, trasformandosi in un fenomeno che spazia dall’ambito casalingo agli eventi professionali.
La griglia è oggi simbolo di convivialità e alta cucina, con chef stellati che reinterpretano le tecniche di cottura al fuoco vivo per esaltare i sapori della carne. Il fenomeno del “grilling gourmet” ha portato a un aumento della richiesta di attrezzature di alta qualità, come griglie a gas, kamado in ceramica e affumicatori professionali. Parallelamente, la crescente attenzione alla qualità delle materie prime ha incrementato la domanda di carne certificata e di alta gamma, in particolare per tagli pregiati come la bistecca T-bone, la Tomahawk e la Wagyu.
Aumento del Volume d’Affari per la Carne alla Brace
Secondo recenti ricerche di mercato, il segmento delle carni per grigliare ha registrato un incremento significativo negli ultimi anni. In Italia, il consumo di carne per barbecue è aumentato del 15% tra il 2018 e il 2023, con un picco durante i mesi estivi e le festività. A livello globale, il mercato del barbecue ha visto una crescita annua composta (CAGR) del 5,2% negli ultimi cinque anni, trainata dalla crescente popolarità degli eventi all’aperto e della cucina a base di carne grigliata.
Il settore Horeca (Hotel, Ristoranti e Catering) ha contribuito in modo significativo a questa crescita. Molti ristoranti hanno introdotto menu specializzati in barbecue, attirando una clientela amante della carne di alta qualità. Il prezzo medio di una bistecca alla brace in ristoranti di fascia alta può variare tra i 40 e i 100 euro, a seconda del taglio e della razza dell’animale.
Richiesta e Mercato Commerciale della Carne: Dal Privato all’Ingrosso
La domanda di carne, sia nel segmento privato che in quello all’ingrosso, è stata influenzata da diversi fattori negli ultimi anni. Il crescente interesse per le diete ad alto contenuto proteico, come la dieta chetogenica, ha aumentato il consumo di carne, in particolare di tagli magri e di alta qualità.
In Italia, la vendita di carne nei supermercati e nelle macellerie di quartiere ha subito un lieve calo nel 2020 a causa della pandemia, ma è tornata a crescere nel 2021 grazie alla ripresa delle attività Horeca. Nel settore dell’ingrosso, l’esportazione di carne italiana ha registrato un aumento del 12% nel 2022, con Germania, Francia e Giappone tra i principali mercati di destinazione.
Prezzi e Valori di Vendita nel Settore Horeca in Italia
Il settore Horeca è uno dei principali consumatori di carne di alta qualità. Secondo un rapporto della Coldiretti, il prezzo della carne bovina per ristoranti e catering varia da 25 a 80 euro al chilogrammo, a seconda del taglio e della razza. Tagli pregiati come il filetto di Chianina o la costata di Wagyu possono superare i 100 euro al chilogrammo nei ristoranti di lusso.
La carne per grigliare rappresenta una fetta significativa delle vendite Horeca, con un valore stimato di circa 2 miliardi di euro nel 2023 solo in Italia. Questo trend è supportato dalla crescente popolarità di eventi come grigliate aziendali, festival barbecue e showcooking tematici.
Penso che…
La carne bovina, con la sua varietà di tagli e razze, continua a essere un elemento centrale nella gastronomia italiana e internazionale. La conoscenza organolettica dei tagli, unita all’innovazione nelle tecniche di cottura, offre infinite possibilità culinarie, esaltando le caratteristiche di ogni tipologia di carne.
L’aumento della richiesta di carne di alta qualità e l’esplosione della cultura del barbecue rappresentano opportunità significative per produttori, ristoratori e distributori. Investire nella qualità, nella sostenibilità e nella valorizzazione delle tradizioni culinarie sarà la chiave per affrontare le sfide e le opportunità future di questo settore in continua evoluzione.
Ricetta: Bistecca alla Fiorentina alla Brace
Ingredienti:
- 1 bistecca di Chianina con osso (spessore di almeno 5 cm)
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Portare la bistecca a temperatura ambiente almeno un’ora prima della cottura.
- Preparare la brace con carbone di qualità, assicurandosi che sia ben rovente e senza fiamma viva.
- Posizionare la bistecca sulla griglia, direttamente sopra la brace, e cuocere per circa 5-7 minuti per lato, senza aggiungere condimenti.
- Terminata la cottura, alzare la bistecca in verticale, appoggiandola sull’osso, e cuocere per altri 5 minuti per uniformare la cottura interna.
- Rimuovere la bistecca dalla griglia, cospargere con sale grosso e pepe nero a piacere, e lasciare riposare per 5 minuti.
- Affettare e servire con un filo di olio extravergine di oliva.
Carol Agostini
