La recente edizione di “Con il Cuore nel Piatto” 2025, celebratasi a Magliano Sabina, ha rappresentato molto più di un semplice evento gastronomico. È stato un palcoscenico vibrante di sapori autentici e profonda solidarietà, di scambi territoriali.
Il Territorio del Soave: Un Mosaico Vulcanico tra Vigne e Montagne
Il Soave, una denominazione storica del Veneto, non è solo un vino bianco di fama mondiale, ma l’espressione di un territorio straordinario, plasmato da millenni di attività geologica e tradizione vitivinicola. Ci troviamo nella provincia di Verona, un’area che si estende dalle colline moreniche a est del capoluogo fino quasi ai piedi del Monte Baldo, ma è il cuore dell’areale, dove si trovano i comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, a rivelare la sua vera essenza.
La peculiarità distintiva del territorio del Soave risiede nella sua origine vulcanica. Le colline sono caratterizzate da suoli di tufo, basalto e rocce vulcaniche nere, frutto di antiche eruzioni. Questo substrato minerale conferisce ai vini, in particolare al Soave Classico, una mineralità distintiva, una sapidità unica e una freschezza vibrante che li rende inconfondibili. La viticoltura eroica su questi ripidi pendii è una testimonianza della dedizione dei produttori e della vocazione intrinseca di questo terroir per la varietà Garganega, l’anima del Soave.
A nord di quest’area vitivinicola si ergono i Monti Lessini, un gruppo montuoso delle Prealpi Venete che segna il confine naturale e climatico. I Lessini, con le loro formazioni rocciose calcaree e le vaste foreste, influenzano il clima del Soave, proteggendolo dai venti freddi del nord e contribuendo a escursioni termiche significative, fondamentali per la maturazione aromatica delle uve.
Un altro gigante che domina lo sfondo è il Monte Baldo, spesso definito il “Giardino d’Europa” per la sua straordinaria biodiversità. Pur non ricadendo direttamente nell’area di produzione del Soave, la sua imponente mole e la sua vicinanza al Lago di Garda influenzano il microclima della zona, mitigando le temperature e favorendo la ventilazione. Il Lago di Garda, con la sua vasta superficie d’acqua, agisce come un termoregolatore naturale, temperando sia le temperature invernali che quelle estive e garantendo una costante brezza che previene le malattie della vite e favorisce l’accumulo di aromi nelle uve.
La Sabina: L’Oro Verde e i Paesaggi Antichi tra Lazio e Umbria
In netto contrasto geografico, ma con una pari ricchezza storica e culturale, troviamo la Sabina. Questa affascinante regione, incastonata tra il Lazio e l’Umbria, è un mosaico di dolci colline, borghi medievali e una natura incontaminata. L’identità della Sabina è indissolubilmente legata all’olio extra vergine d’oliva, un prodotto che qui ha radici millenarie e che ha valso alla zona il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Sabina”, tra le prime in Italia.
Il paesaggio della Sabina è dominato da estesi oliveti secolari, spesso veri e propri monumenti naturali, che si alternano a boschi di lecci e querce, e a campi coltivati. Il terreno collinare, prevalentemente argilloso e calcareo, e un microclima favorevole, con inverni miti ed estati calde ma ventilate, creano le condizioni ideali per la coltivazione dell’olivo. Varietà autoctone come la Carboncella, il Leccino, il Frantoio e il Pendolino, contribuiscono a un olio dal fruttato intenso, con note amaro-piccanti e sentori erbacei.
A differenza del Soave, che poggia su fondamenta vulcaniche, la Sabina si caratterizza per un’orografia più dolce, con rilievi che raramente superano i mille metri e che digradano verso la valle del Tevere. Non ci sono laghi di grandi dimensioni che influenzano il clima in modo così marcato come il Garda per il Soave, ma la vicinanza agli Appennini apporta una certa ventilazione e escursioni termiche tra giorno e notte, favorevoli alla qualità dell’olio.
Magliano Sabina e Tenuta Solar: Il Ponte tra Soave e Sabina al “Con il Cuore nel Piatto”
In questo evento è stato introdotto il territorio veneto e la sua eccellenza vitivinicola attraverso la presenza di Tenuta Solar di Monteforte d’Alpone.
Tenuta Solar, sotto la guida di Andrea Bolla, rappresenta un esempio lampante della qualità e della dedizione che caratterizzano il Soave. Andrea Bolla, con la sua visione, porta avanti una tradizione familiare secolare, interpretando al meglio la Garganega e producendo un Soave Classico che racchiude l’essenza del suo terroir vulcanico. La sua partecipazione a “Con il Cuore nel Piatto”, ha permesso ai numerosi partecipanti di scoprire e apprezzare un’espressione autentica del Veneto, consolidando il messaggio che la grande enogastronomia può e deve essere un veicolo di cultura, etica e solidarietà. Questo scambio ha evidenziato come la collaborazione tra diverse realtà italiane possa generare valore non solo in termini di qualità del prodotto, ma anche di impatto sociale.
Cultura Gastronomica: Un Confronto tra il Veronese e la Sabina
La cultura gastronomica di un territorio è lo specchio della sua storia, delle sue risorse naturali e delle tradizioni dei suoi abitanti. Confrontando il Veronese (e quindi l’area del Soave) con la Sabina, emergono affascinanti parallelismi e distinzioni.
Nel Veronese, la cucina è robusta, contadina, profondamente legata alla terra e ai prodotti agricoli locali. L’influenza dei Monti Lessini si sente nella predilezione per i formaggi di malga, i salumi e la cacciagione. Il Lago di Garda apporta una componente di pesce d’acqua dolce, come il lavarello o il coregone, preparato in modi semplici che ne esaltano la freschezza. Piatti iconici includono il risotto all’Amarone, un omaggio al grande vino rosso locale, la pastissada de caval (stracotto di cavallo) e gli gnocchi di patate, spesso conditi con burro fuso e salvia. La polenta è un accompagnamento quasi onnipresente. Il Soave, con la sua freschezza e mineralità, si abbina splendidamente a piatti a base di pesce, verdure e formaggi freschi, fungendo da perfetto contraltare alla ricchezza dei sapori locali. La tradizione dolciaria vede spesso l’uso di mele, pere e castagne, frutti tipici delle zone pedemontane.
La cultura gastronomica della Sabina, invece, è intrinsecamente legata all’olio d’oliva, che non è solo un condimento ma un vero e proprio ingrediente, capace di definire il carattere di ogni piatto. La cucina sabina è essenziale, basata su materie prime di altissima qualità e preparazioni che ne esaltano la purezza. Non è una cucina ricca di salse elaborate, ma di sapori schietti e decisi. Piatti tipici includono le fregnacce all’arrabbiata (una pasta fresca locale), le sagne a pezze con fagioli, la stracciatella in brodo, e carni come l’agnello o il maiale, spesso cucinate alla brace con abbondante olio e erbe aromatiche del territorio. I legumi, in particolare i ceci e le lenticchie, occupano un posto di rilievo. L’influenza romana si percepisce nella semplicità e robustezza di alcune preparazioni. I dolci sono spesso a base di ricotta, miele e frutta secca, con un forte legame con le tradizioni pasquali e natalizie. L’olio è protagonista anche nella pasticceria, ad esempio in dolci secchi e biscotti.
La Produzione dell’Olio d’Oliva: Sabina vs. Garda
Il confronto tra la produzione di olio d’oliva in Sabina e nella zona del Garda (pur non essendo strettamente il Veronese del Soave, ma un’area limitrofa e influente) rivela due eccellenze italiane, seppur con caratteristiche e tradizioni distinte.
L’olio extra vergine d’oliva della Sabina DOP è un prodotto di nicchia, altamente apprezzato per la sua qualità intrinseca e per la sua storia millenaria. Come accennato, le varietà autoctone e il microclima ideale contribuiscono a un olio dal fruttato medio-intenso, con un profilo sensoriale equilibrato tra amaro e piccante, arricchito da sentori di carciofo ed erba fresca. La coltivazione è spesso su terreni collinari, con metodi tradizionali che rispettano la pianta e il territorio. L’olio sabino è ideale per condire a crudo, valorizzare verdure, bruschette e piatti a base di legumi. La sua identità è fortemente legata alla tradizione laziale e alla romanità.
La produzione di olio del Garda DOP, invece, beneficia dell’influenza del grande lago, che crea un microclima eccezionalmente mite, quasi mediterraneo, a latitudini settentrionali. Questo permette la coltivazione dell’olivo fin dalla preistoria, su terrazzamenti che digradano verso le sponde del lago. Le principali varietà coltivate sono la Casaliva (la più diffusa e rappresentativa), il Leccino e il Frantoio. L’olio del Garda è noto per il suo fruttato leggero, con un’eleganza aromatica che spazia da sentori di mandorla dolce, carciofo delicato ed erba fresca, a volte con una nota di mela verde. È un olio più delicato rispetto a quello sabino, con un amaro e piccante più contenuti, che lo rendono versatile per accompagnare piatti di pesce di lago, verdure delicate e preparazioni dove si desidera un tocco leggero ma aromatico. Se l’olio sabino è una dichiarazione di forza e tradizione, quello del Garda è un sussurro elegante e armonioso, figlio di un equilibrio unico tra montagna e acqua.
Gli Chef Protagonisti: Un Parterre d’Eccellenza a Servizio della Solidarietà
Un parterre stellato di oltre 80 chef dell’alta cucina italiana ha animato le postazioni gastronomiche, mettendo a disposizione il proprio talento per la causa:
- Andrea Dolciotti, Andrea Golino, Andrea Pasqualucci, Angela Fiorini, Annamaria Palma, Antonio Putignano, Arianna Secondi, Carol Agostini, Clemente Quaglia, Daniele Burgarella, Daniele Proietti (Ristorante degli Angeli), Davide Del Duca, Davide Mazza, Di Vilio Fabio, Donatella Donati, Elia Grillotti, Enrico Camponeschi, Enzo Florio, Erny Lombardo, Eugenio Moschiano, Fabio Verrelli D’Amico, Francesco Apreda, Gabriele Amicucci, Gabriele Seprano, Giovanni Cappelli, Giuseppe Milana, Koji Kobayashi, Laura Marciani (Ristorante degli Angeli), Lele Usai, Luca Malacrida, Marco Brioschi, Marco Ceccobelli, Marco Claronì, Marco Davi, Marco Moroni Gabri, Marilena Piacenti, Marotta Fabrizio, Massimo Viglietti, Maurizio Serva, Mauro Secondi, Michele Papagno, Michele Serafino, Mirko Iemma, Morelli Leonardo, Ornella De Felice, Paolo Bianchini, Paolo Pannuti, Paolo Trippini, Peppe Guida, Pierluigi Gallo Achilli, Pinciaroli Stefano, Roberto Campitelli, Roji Kobayashi, Roy Caceres Orma, Salvatore Tassa, Salvo Leanza, Sarah Bugiada, Simone Curti, Stefano Marzetti, Vitantonio Lombardo.
Uno Sguardo al Futuro: Enogastronomia, Cultura e Speranza
La manifestazione di Magliano Sabina non è stata solo una celebrazione del buon cibo, ma un promemoria potente di come le eccellenze del nostro paese – dai paesaggi vulcanici del Soave alle colline olivetate della Sabina – possano unirsi per una causa comune, creando sinergie che vanno oltre il mero evento, costruendo ponti di conoscenza, apprezzamento e solidarietà. L’appuntamento è già fissato per la prossima edizione, pronti a scoprire nuove storie, nuovi sapori e a condividere la stessa immutabile passione.
A cura di Carol Agostini
