Capodanno, dai funghi alle conserve: tutti i rischi di intossicazione alimentare nel piatto

(Adnkronos) – Il decesso di mamma e figlia all'ospedale Cardarelli di Campobasso per una sospetta infezione alimentare, dice all'Adnkronos Salute l'immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione umana alla Lum, "impone una riflessione profonda proprio alla vigilia dei cenoni di fine anno. Mentre la magistratura accerta se il 'killer' sia stato un fungo velenoso, delle conserve degradate o una partita di pesce contaminato, il richiamo alla prudenza è obbligatorio: a tavola, la differenza tra una serata memorabile e una tragedia sanitaria risiede spesso in piccoli dettagli e nella conoscenza di ciò che mangiamo".   In vista del cenone del 31 dicembre, lo specialista mette in guardia anche dalla 'sindrome del giorno dopo' e spiega quando preoccuparsi. "La prima regola è distinguere una congestione da un'intossicazione grave. L'indigestione comune – descrive Minelli – si manifesta quasi subito con pesantezza, acidità e vomito liberatorio. Di solito scompare con il riposo. Per l'intossicazione grave il campanello d'allarme è la latenza. Se i sintomi (diarrea profusa, crampi forti, febbre o ittero) compaiono 12-24 ore dopo il pasto, non sottovalutateli: è il tempo necessario alle tossine più letali per colpire fegato e reni". Occhio poi al "segnale del gruppo: se più persone che hanno condiviso lo stesso piatto stanno male contemporaneamente, chiamate il medico o il centro antiveleni. E' un'allerta tossicologica". A Capodanno, ma sempre e in ogni caso, vale la prevenzione attiva come criterio da adottare per neutralizzare i rischi reali. L'esperto ricorda innanzitutto le possibili insidie dei "piatti tradizionali, dai funghi alle conserve. Un sospetto sulla tragedia molisana riguarda i funghi. Se per il cenone di San Silvestro avete previsto piatti a base di miceti, la regola medica è ferrea: consumate solo prodotti della filiera commerciale controllata – raccomanda Minelli -. Se i funghi sono un regalo di appassionati raccoglitori, assicuratevi che siano stati visionati dagli ispettorati micologici delle Asl. La cottura non è uno scudo: molte tossine mortali (come l'amanitina) sono termostabili. Bollire i funghi sospetti non li rende sicuri". Quanto alle "conserve, attenzione al botulino nelle conserve sott'olio fatte in casa. Se il tappo è gonfio o all'apertura, notate bollicine oppure odori anomali, non assaggiate nemmeno: la tossina botulinica è una delle più potenti al mondo".  "Un ospite invisibile, e per questo ancora più pericoloso – ammonisce lo specialista – è la Listeria monocytogenes. A differenza di altri batteri, non altera l'odore o il sapore dei cibi e prolifera anche alle temperature del frigorifero. Dove si nasconde: formaggi a pasta molle (soprattutto da latte crudo), salumi affettati, salmone affumicato e paté", elenca Minelli. Perché è pericolosa? "Può causare setticemie e meningiti, ed è estremamente rischiosa per donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi. La difesa: non conservate troppo a lungo i cibi pronti e verificate che il frigorifero non sia sovraccarico, per garantire una temperatura costante di 4°C".  Per i crudi di mare non è solo questione di freschezza. "Il pesce e i molluschi nascondono insidie biochimiche che vanno oltre la semplice freschezza percepita – rimarca l'immunologo – Il consumo di pesce crudo (carpacci, tartare) espone al rischio anisakis. Il pesce deve essere stato abbattuto a -20°C per almeno 24 ore. I molluschi (cozze e ostriche) sono 'filtri' naturali. Se l'acqua è contaminata, concentrano virus (epatite A, norovirus) e batteri. La cottura completa (finché le valve non si aprono) neutralizza la maggior parte dei patogeni, ma non le tossine algali. Acquistateli solo in sacchetti sigillati con etichetta di tracciabilità".  Attenzione ai sovraccarichi per il fegato con l'alcol. "In un momento in cui la cronaca ci ricorda quanto sia fragile il nostro fegato, ricordiamo che l'alcol è un epatotossico diretto – evidenzia l'esperto – Un fegato già impegnato a metabolizzare un eccesso di grassi e zuccheri viene messo a dura prova da grandi quantità di alcol. La moderazione non è solo un consiglio morale, è una protezione biochimica: un fegato sano reagisce meglio anche a eventuali insulti tossici accidentali. La medicina non vuole togliere il piacere della festa, ma aggiungere la consapevolezza. Festeggiare in sicurezza significa conoscere l'origine di ciò che portiamo nel piatto. Se avete dubbi su un alimento, la scelta medica è una sola: nel dubbio, non consumatelo".  
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