Pizza, costo aumentato? Per la Margherita prezzo stabile ma è molto più cara al Nord

(Adnkronos) – L’Osservatorio socio-economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e Fipe Confcommercio Regione Campania, ha presentato ufficialmente a Roma, nella sede del Cnr, i risultati del primo anno di attività. L’incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato Fipe), oltre 300.000 addetti e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Si tratta di un'indagine condotta attraverso la somministrazione di questionari (101 rispondenti) e la raccolta di dati online su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate ad Avpn e, quindi, rispettose di un disciplinare, con conseguente utilizzo di prodotti analoghi in tutto e per tutto. Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita. Il costo medio nazionale è di 7,04 euro, ma con differenze territoriali: 6,74 a Napoli, 6,72 al Sud, 7,46 al Centro e 7,66 al Nord. L'analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (Ipnm), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 per l'11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l'accessibilità del prodotto.  L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all'interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l'Osservatorio sta conducendo un'analisi approfondita. Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria 'pura', il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un'analisi strutturata dei costi, sottolineando un'area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali. Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale.  Nel corso della mattinata è stato evidenziato anche il ruolo della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a uno studio condotto dal Cnr. La pizza napoletana è infatti uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, la pizza si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana. L’evento è stato arricchito da un live show-cooking tenuto dai Maestri Pizzaioli Avpn testimonianza di quell’arte riconosciuta Patrimonio culturale Immateriale Unesco e dagli interventi di relatori del Cnr che hanno svelato la scienza dietro la scelta delle farine, la lievitazione e la cottura. All’incontro hanno partecipato anche numerosi studenti degli Istituti Alberghieri del Lazio, testimoniando l’interesse delle nuove generazioni verso un mestiere ricco di opportunità professionali e culturali.  Sono intervenuti: Andrea Lenzi, presidente del Consiglio Nazionale delle Ricerche; Salvatore Capasso, direttore Dipartimento Scienze Umane e Sociali, Patrimonio culturale del Cnr; Antonio Pace, presidente Associazione Verace Pizza Napoletana; Massimo Di Porzio, presidente Fipe-Confcommercio Regione Campania; Raffaele Fiorentino, direttore Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici, Università degli studi di Napoli 'Parthenope'; Rocco Agrifoglio, direttore Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana; Elisa Di Giovanni, ricercatrice Istituto di Studi sul Mediterraneo (Cnr-ISMed); Gennaro Di Prisco, ricercatore Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante (Cnr-Ipsp); Gianfranco Mamone, ricercatore Istituto di Scienze dell’Alimentazione (Cnr-Isa). Presenti i maestri pizzaioli Paolo Surace (segretario generale Avpn), Peter Alfredo Surace (istruttore Avpn), Umberto Mauriello (istruttore Avpn), Alberto Lento (pizzaiolo Verace Senior) Salvatore Capasso, direttore Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu), ha dichiarato: "L’Osservatorio socio-economico della Pizza Napoletana nasce per dare continuità allo studio di un comparto che è insieme patrimonio culturale e infrastruttura economica del Paese. Parliamo di un settore che vale circa 15 miliardi di euro l’anno, con oltre 300.000 addetti e più di 50.000 imprese, capace di generare occupazione, identità e coesione sociale. I dati confermano che la Pizza Napoletana Margherita resta un prodotto accessibile nonostante l’aumento dei costi, ma mettono anche in luce alcune sfide strutturali: modelli imprenditoriali ancora molto tradizionali, divari di genere e bisogno di maggiore managerialità. Per il Cnr, analizzare il mondo socio-economico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro".  “I dati dell’Osservatorio – ha commentato Antonio Pace, presidente Avpn – confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’Unesco non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno fin ora limitato questo accesso”.  Per Massimo Di Porzio, presidente Fipe-Confcommercio Regione Campania, "l'Osservatorio è uno strumento di monitoraggio di un settore che ha numeri incredibili: dalle 54 pizzerie del 1807 alle oltre 50.000 del 2026". "Sicuramente va posta l'attenzione sull'impatto economico della pizzeria nel contesto socio-economico, ma anche grande rilevanza va riservata alla figura del 'pizzaiolo napoletano' e alla sua qualificazione professionale e contrattuale. Un mestiere che ha ricevuto la protezione come bene immateriale dall'Unesco non può non essere normato e disciplinato da una legge dello stato Italiano", ha aggiunto. Rocco Agrifoglio, direttore dell’Osservatorio socio-Eeonomico della Pizza Napoletana e docente Università 'Parthenope', ha affermato: "Il business della Pizza Napoletana si distingue per la prevalenza di attività di piccole dimensioni a conduzione familiare che risultano profondamente ancorate ad un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. La Pizza Napoletana Margherita continua ad essere un prodotto popolare dal prezzo accessibile. L'Indice Pizza Napoletana Margherita evidenzia una leggera variabilità dei prezzi nelle diverse aree del territorio nazionale, con valori più elevati nelle regioni centrali e settentrionali, dove il consumo di Pizza Napoletana non rappresenta un'abitudine consolidata. In futuro, l'Indice permetterà confronti territoriali e temporali, estendendo la rilevazione anche oltre i confini nazionali e nel tempo, per comprendere come i fattori sociali, culturali ed economici influenzino il business della Pizza Napoletana". Raffaele Fiorentino, direttore del Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici Università 'Parthenope', ha sottolineato che “l’Osservatorio vuole dare un contributo al business della Pizza Napoletana analizzando, rielaborando e interpretando dati e informazioni per aiutare le pizzerie a trovare la 'ricetta' per il successo competitivo ed economico-finanziario e così contribuire al rafforzamento dell’intera filiera”.   
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