di Carol Agostini
Ci sono incontri professionali che lasciano il segno non soltanto per ciò che si assaggia, ma soprattutto per ciò che si comprende osservando il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di non fermarsi mai. È questa la sensazione che ho vissuto partecipando all’evento organizzato dal Maestro Pasticcere Massimo Albanese, nel suo laboratorio di Treviso, dove sono stata invitata come chef, tecnico esperto enogastronomico e corrispondente di settore stampa.
Treviso è una città che custodisce un patrimonio gastronomico straordinario e che continua a essere laboratorio di idee, innovazione e tradizione. Non è un caso che proprio qui sia nata la Tiramisù World Cup, manifestazione internazionale ideata da Francesco Redi, che ogni anno richiama centinaia di concorrenti da tutto il mondo per celebrare uno dei dolci simbolo della cucina italiana. L’edizione 2026, la decima della manifestazione, conferma il crescente respiro internazionale dell’evento con selezioni organizzate anche all’estero e una finale che continua a trasformare Treviso nella capitale mondiale del tiramisù.
Massimo Albanese conosce bene questo mondo. La sua attività professionale lo ha visto distinguersi anche nell’universo del tiramisù, ottenendo importanti riconoscimenti che hanno contribuito a consolidarne il prestigio nel panorama della pasticceria italiana. Dietro ogni preparazione si percepisce uno studio continuo delle materie prime, delle consistenze e degli equilibri aromatici, elementi indispensabili quando si lavora con un dolce apparentemente semplice ma estremamente complesso nella sua esecuzione.
Durante la degustazione ho cercato di osservare ogni creazione con l’approccio tecnico che da sempre caratterizza il mio lavoro. Non mi interessa soltanto capire se un prodotto sia buono; cerco di leggerne la struttura, la coerenza, il pensiero che lo ha generato.
Tra le preparazioni che più mi hanno incuriosita emerge il panettone salato, una proposta che dimostra come un grande lievitato possa uscire dalla sua classica stagionalità per diventare protagonista dell’alta gastronomia durante tutto l’anno.
La lunga fermentazione naturale restituisce un impasto soffice, elastico e leggero, con un’alveolatura ben sviluppata che racconta immediatamente la qualità della lavorazione. Al taglio si percepiscono profumi delicati di burro e lievito madre, mentre in degustazione ogni ingrediente mantiene la propria identità senza mai prevalere sugli altri. È una preparazione che richiede competenze elevate, perché modificare un grande lievitato senza comprometterne equilibrio e fragranza rappresenta una delle sfide più complesse della pasticceria moderna.
Se il panettone racconta la tecnica, la frutta realistica racconta invece la fantasia.
Confesso che davanti a queste creazioni il primo impulso è stato quello di dubitare dei miei occhi. Pesche, limoni, mandarini e altri frutti sembrano appena raccolti, tanto è fedele la riproduzione delle superfici, delle sfumature cromatiche e persino delle imperfezioni naturali.
Solo al momento dell’assaggio si scopre che dietro quell’apparente semplicità si nasconde un articolato lavoro di mousse, cremosi, inserti di frutta fresca, glasse e rivestimenti studiati al millimetro.
Da tecnica di settore non ho potuto fare a meno di ripensare alla Frutta Martorana, capolavoro della tradizione siciliana realizzato in pasta reale e marzapane. Se quella rappresenta uno dei simboli storici dell’arte dolciaria italiana, la frutta realistica ne costituisce oggi una naturale evoluzione: meno zucchero, maggiore leggerezza, nuove consistenze e un approccio estetico che dialoga con il design contemporaneo senza perdere il legame con la tradizione.
È proprio qui che, a mio avviso, emerge il valore di Massimo Albanese.
Non rincorre le mode, ma le interpreta.
Ogni sua proposta nasce da una ricerca costante sulla qualità delle materie prime, sull’equilibrio sensoriale e sulla capacità di sorprendere il cliente senza mai eccedere nell’effetto scenografico fine a sé stesso. La bellezza, nelle sue creazioni, non sostituisce il gusto: lo accompagna.
Mi piace sintetizzare questa esperienza con un pensiero che ho fatto mio durante la visita:
“Non sempre è tutto oro quello che luccica… ma quando dietro ciò che affascina gli occhi si nascondono studio, tecnica e qualità, allora quella meraviglia diventa ancora più preziosa.”
L’evento ha rappresentato anche un importante momento di incontro tra professionisti, istituzioni e stampa specializzata. Ho avuto il piacere di confrontarmi con Alvise Salice, giornalista de Il Gazzettino di Treviso, con Rosanna Vettoretti, Assessore comunale allo Sviluppo Economico, oltre a numerosi imprenditori, operatori del settore food e ospiti provenienti dal mondo dell’ospitalità.
Come giornalista enogastronomica credo che raccontare realtà come quella di Massimo Albanese significhi valorizzare non soltanto un singolo professionista, ma una filosofia di lavoro fatta di formazione continua, ricerca, curiosità e rispetto per la materia prima.
Perché il futuro dell’alta pasticceria italiana appartiene a chi riesce a coniugare memoria e innovazione. E, osservando il lavoro di Massimo Albanese, ho avuto la conferma che questa strada è già stata tracciata.