(Meridiananotizie) Roma 3 agosto 2012 – “Magnamo e bevemo finchè ce semo!” cosi si chiude la quarta puntata di Roma in cucina che valica il raccordo e approda dal romanissimo Ugo Zattella che ha preparato per i palati sopraffini di Michele Ruschioni e Domenico Lista, la Carbonara, tipico piatto della cucina capitolina di una volta.
Le origini del piatto sono laziali, si racconta sia un piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità degli ingredienti. Per realizzare la carbonella infatti era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con se i viveri necessari.La carbonara sarebbe in questo caso l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe).È un dato di fatto che la carbonara non è citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
E il nostro “cuoco col gemello” Ugo usa solo ingredienti della tradizione quindi uova gialle delle galline ruspanti, guanciale (e non pancetta!) pecorino e parmiggiano per un sapore più intenso, e l’immancabile maccherone di grano duro, da preferire allo spaghetto perché, come suggerisce il nostro agente immobiliare, il tocchetto di guanciale entra nella pasta alla perfezione, lasciando ai nostri palati una gustosa sorpresa.
Cristina Pantaleoni
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